Koriander
Heute geht es weiter mit dem Gewürz
Koriander.
Der Koriander (Coriandrum sativum) ist eine Pflanzenart in der Familie der Doldenblütler (Apiaceae). Er wird als Gewürz- und Heilpflanze verwendet.
Der Name Coriandrum und Koriander leitet sich von den griechischen Wörtern Koris für Wanze und Amon oder Aneson für Anis ab. Weitere Namen sind Arabische Petersilie, Asiatische Petersilie, Chinesische Petersilie, Gartenkoriander, Gebauter Koriander, Gewürzkoriander, Indische Petersilie, Kaliander, Klanner, Schwindelkorn, Schwindelkraut, Stinkdill, Wandläusekraut, Wanzendill, Wanzenkraut oder Wanzenkümmel. Fälschlicherweise wird im anglo-amerikanischen Sprachraum das Korianderkraut mit dem aus dem Spanischen stammenden Namen Cilantro bezeichnet.
Der Koriander wächst als einjährige krautige Pflanze. Die Wuchshöhe schwankt je nach Standort, Sorte und Verwendung zwischen 30 und 90 cm. Der Geruch der Pflanzenteile ähnelt stark dem Geruch der Ausdünstungen diverser Wanzenarten. Die jüngeren Blätter unterscheiden sich in der Form deutlich von älteren. Die jungen Blätter sind eher rundlich, breit und dreigeteilt eingeschnitten, während die älteren Blätter doppelt gefiedert und fein zerteilt sind.
Die Blütezeit erfolgt von Juni bis Juli und dauert etwa vier Wochen.
Die Früchte sind fast kugelrund und zweiteilig. Die Samen sind an der Außenseite gelb bis braun, manchmal zur Spitze hin violett und die Innenseite ist hell. Die Samen haben außen vertikale Riefen und innen hohl. Der wanzenartige Geruch schwächt zur Samenreife hin ab. Je nach Herkunft sind die Samen 2,5 bis 5 mm groß.
Herkunft und Geschichte
Als Herkunftsgebiet wird der Mittelmeerraum vermutet. Koriander ist als Heil- und Gewürzpflanze weltweit verbreitet.
Verwendet wird die Pflanze schon seit 5000 vor Christus. Der Samen fand sich auch in der Nahal- Hemar-Höhle in Israel. Auch zur Römerzeit war Koriander bekannt. In China wurde er schon 400 nach Christus und in Großbritannien 1066 erwähnt. Im 15. Jahrhundert erfuhr er seine allmähliche Ausbreitung über Nordeuropa durch den Menschen, wo im 17. Jahrhundert Koriander für Parfüm verwendet und als eines der ersten Kräuter 1670 von Einwanderern nach Nord-Amerika eingeführt wurde. Bis ins Jahr 1956 waren noch keine selektierten Sorten von Koriander bekannt. Heute wird die Pflanze in Zentral-, Süd- und Nordamerika und dort besonders in Mexiko kultiviert, ebenso in Afrika (Ägypten, Marokko) und Europa (Frankreich, Türkei, Ungarn, Deutschland, Italien, Georgien) und Asien (China, Indien, Iran, Thailand).
Nutzung
Heute wird der größte Teil des Korianders zu Curry-Pulver verarbeitet.
Verwendung in der Küche
Während in Europa der Samen die größere Rolle spielt, werden in der südamerikanischen und in der asiatischen Küche, aber auch im südlichen Portugal, vor allem die grünen Pflanzenteile, umgangssprachlich „Kraut“ genannt, verwendet. Auch in Nordafrika wird Koriander für Gerichte verwendet. Frisches Korianderkraut sieht ähnlich aus wie glattblättrige Petersilie. Das kräftige, moschusartige, zitronenähnliche Aroma gibt dem frischen Korianderkraut einen unverwechselbaren Charakter. An den scharfbitteren Geschmack müssen sich viele Menschen erst gewöhnen. Die fedrigen Blätter von älteren Pflanzen werden häufig als Garnierung verwendet. Sie können auch gehackt und Soßen oder Füllungen untergemischt werden. Manchmal wird Koriandergrün auch in Salaten verarbeitet oder zu Käsegerichten gereicht. Die Früchte und Blätter enthalten unterschiedliche Aromen und können einander daher nicht ersetzen.
Die Samen sollten eventuell kurz angeröstet und nach Möglichkeit immer frisch gemahlen werden; sonst überwiegen die schwerflüchtigen Bitterstoffe des Korianders schnell die leichtflüchtigen Aromastoffe, und die Speisen werden bitter statt aromatisch. Gemahlene Samen werden zum Würzen von Brotteig, Kleingebäck, Kohlgerichten, Hülsenfrüchten und Kürbis verwendet.
Koriander ist Bestandteil von Gewürzmischungen wie Currypulver, Currypaste und Lebkuchengewürz und wird auch zur Likörherstellung verwendet. Neben salzigen Speisen wie Fleisch, Wurst, Soße und Gemüse kann der Koriander auch zu Kompott, Marinaden und Weihnachtsgebäck verwendet werden. Koriander wird sehr oft mit Kreuzkümmel, auch Cumin genannt, kombiniert.
Auch eine Biersorte, die in Sachsen-Anhalt und Sachsen beheimatete Gose, wird mit Koriander versetzt. Die Samen können auch als Tee aufgebrüht werden.
In Thailand werden die unterirdischen Pflanzenteile, umgangssprachlich „Wurzel“ genannt, wie die der Petersilie verwendet.
Abneigung gegen Korianderblätter
Der Geruch von Korianderblättern wird häufig mit dem der Wanzen verglichen. Das Korianderaroma wird durch Aldehyde verursacht, die so oder so ähnlich auch in Seifen vorkommen. Einige Insekten erzeugen durch Zersetzung von Fettmolekülen ähnliche Gerüche, um andere Tiere anzulocken oder auch abzuschrecken.
Bei Menschen, die nicht mit diesem Aroma vertraut sind, erkennt das Gehirn unter Umständen die Ähnlichkeit mit Seife und der Körper reagiert mit instinktiven Abwehrreaktionen, die bis zum Erbrechen führen können.
Viele Menschen haben ihre anfängliche Abneigung gegen Korianderblätter nach wiederholtem Verzehr überwunden.
In diesem Sinne, seien Sie mutig und trauen Sie sich an fremde Kräuter und Gewürze.
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