Safran

Heute möchte ich, als letztes Gewürz für diese Blogreihe, den Safran vorstellen. Ab nächster Woche gibt es wieder leckere Rezepte zum Nachkochen, Backen, Schlemmen.

Safran

Safran (wissenschaftlicher Name Crocus sativus) ist eine Krokusart, die im Herbst violett blüht. Das ebenfalls Safran genannte Gewürz wird aus den Stempeln der Blüten gewonnen. Die Pflanze ist auf den ägäischen Inseln und auf Kreta beheimatet. Da die Pflanze unfruchtbar ist, kann sie nur durch Knollenteilung vermehrt werden.

Nur die süß-aromatisch duftenden Stempelfäden werden getrocknet und als Gewürz verwendet. Um ein Kilogramm von ihnen zu gewinnen, benötigt man etwa 150.000 bis 200.000 Blüten. Die Ernte ist reine Handarbeit, ein Pflücker schafft ungefähr 60 bis 80 Gramm am Tag. Hinzu kommt, dass Safran nur einmal pro Jahr im Herbst nur für eine kurze Zeitspanne blüht. Deshalb zählt Safran zu den teuersten Gewürzen.

Anbau

Anbaugebiete sind Europa (Mittelmeerraum), Afghanistan und Iran. Aus Iran kommt der Großteil des Safrans her. Es entspricht ungefähr 91 Prozent der Gesamtproduktion.

Verwendung in der Küche

Safran sollte unbedingt vor Licht geschützt in luftdichten Gefäßen aufbewahrt werden, damit er seine Farbe und ätherischen Öle nicht verliert.

Bei normaler Dosierung ist der bitter-herbe Geschmack vom Safran nicht dominant. Safran wird vorwiegend für Reisgerichte verwendet, insbesondere Risotto, Paella und Süßgebäck, wobei die intensive Färbung des Gerichtes durchaus gewünscht wird.

Um das Aroma des kostbaren Gewürzes nicht zu verlieren, sollte es nicht allzu lange gekocht werden. Wenn man die Fäden frisch mörsert, ist die Färbekraft am höchsten.

Das Fälschen von Safran ist weit verbreitet: Fälschungen können aus einer Kurkuma-Mischung bestehen. Safranfäden werden auch gefälscht, aber wer mit Aussehen und Geruch vertraut ist, kann den Unterschied erkennen.




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