Brot selber backen

Brot-Tutorial (Teil 1)

Ich beschäftige mich seit langer Zeit mit dem Thema „selber Brot backen“ und ich muss gestehen, je mehr ich erfahre, umso mehr möchte ich wissen und ausprobieren. Das Thema ist so vielschichtig und im Moment gibt es auch einen regelrechten Boom auf alles, was selber hergestellt wird. Denn dann weiß man, was im Essen drin ist.

Wenn ich mich so umhöre, welche Allergien und Unverträglichkeiten meine Mitmenschen haben, ist es vielleicht auch nicht verkehrt, mal zu hinterfragen: Was esse oder trinke ich da eigentlich?
Ich höre von so vielen „Ich vertrage kein Brot mehr“, und wenn sie dann etwas von meinem selbstgebackenen Brot essen, ist alles okay.

Ich habe mich deshalb mal schlau gemacht und habe herausbekommen, dass die Bekömmlichkeit auch etwas mit der Herstellungsart zu tun hat und nicht nur an dem im Moment so in Verruf geratenen Weizen liegt. (Ich bin mir durchaus bewusst, dass Vollkornprodukte wegen ihrer Inhaltsstoffe gesünder sind als Weißmehlprodukte, aber hier im Moment geht es mir nur um die Verträglichkeit von Brot.)
Je länger die Enzyme Zeit haben zu arbeiten, umso bekömmlicher wird Brot für die meisten Menschen. Hier eine Erklärung zu Enzymen, die ich aus Wikipedia kopiert habe: „Enzyme sind Biokatalysatoren. Sie beschleunigen biochemische Reaktionen, indem sie die Aktivierungsenergie herabsetzen, die überwunden werden muss, damit es zu einer Stoffumsetzung kommt ...“

Selbstverständlich bin ich keine ausgebildete Bäckerin oder Chemikerin, ich kann nur meine Erfahrungen weitergeben, die ich in meiner eigenen kleinen Küche mit ganz herkömmlichen Geräten gemacht habe.

Backen mit  frischer/trockener Hefe ist ganz einfach, weil man meistens welche zuhause hat und es keiner besonderen Vorbereitung bedarf. Aber da kommen wir nun gleich ins Detail:
Wenn man zu viel Hefe nimmt und der Teig zu schnell aufgeht, wird das Brot am nächsten Tag meist staubtrocken und auch hier ist die Gefahr beim frisch gebackenen Brot, dass es nicht vertragen und im Magen „zum Stein“ wird. Ich fange deshalb mit einem ganz einfachen Rezept an, das man auch sehr gut umwandeln kann, dazu weiter unten mehr.

Wenn Sie möchten, machen wir heute (Dienstag) gemeinsam einen Teig für leckere Ciabatta-Brote, die wir aber erst am Wochenende backen. Dieser Teig eignet sich auch prima, um Pizza herzustellen.

Zutaten:
700 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
ca. 10 g Hefe (1/4 Würfel) Tipp: Ich würde den frischen Hefewürfel in 4 gleich große Teile schneiden, ein Viertel verwenden, die anderen Viertel einzeln in Frischhaltefolie wickeln, dann in eine kleine Gefriertüte geben und ab damit ins Gefrierfach, so hat man gleich die Menge Hefe, die man benötigt, für das nächste Mal bereit
3 gestrichene TL Salz
20 g Olivenöl
400 g lauwarmes Wasser, bitte nicht zu heiß (zu große Hitze tötet die Hefekulturen ab)

Zubereitung:
Hefe in ca 200 g Wasser auflösen.
Aus den ganzen Zutaten bereiten wir einen geschmeidigen Teig vor, der sich ungefähr so anfühlt wie ein Ohrläppchen, wenn man es leicht zusammendrückt. Je nach Wetter, Mehlsorte und Fabrikat kann es sein, dass etwas weniger Wasser benötigt wird, also bitte nicht gleich die gesamte Menge Wasser in den Teig schütten. Erst mal ca. die Hälfte Wasser mit der aufgelösten Hefe und dann nach und nach den Rest Wasser dazugeben.

Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben, Deckel schließen und in den Kühlschrank stellen.

So sieht der Teig aus, wenn er ganz frisch zubereitet ist:

So sieht der Teig nach einem Tag im Kühlschrank aus:

Die Fortsetzung Fortsetzung folgt am Samstag/Sonntag. Dieser Teig ist so praktisch, weil er bis zu 7 Tage im Kühlschrank bleiben kann, bevor er weiter verarbeitet wird. Aber bitte mindestens drei Tage Zeit zum Reifen Zeit geben!

So geht es weiter nach der Zubereitung des Grundteiges:

Brot-Tutorial (Teil2): Ciabatta einfach selber backen

Brot-Tutorial (Teil 3): Flammkuchen und Quiche aus dem Brotteig 




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