Brot-Tutorial (Teil 3)

So, heute backen wir aus unserem „Universalteig“ kein Brot, sondern einmal Flammkuchen und einmal Quiche.

Flammkuchen hatte ich ja mit fertigem Dürüm vorgestellt (hier der Link zum Rezept: Schnelle Flammkuchen). Im Prinzip ist das Vorgehen das gleiche, nur das Sie diesmal den frischen Teig nehmen.

Auch hier gilt: Der Teig sollte Zimmertemperatur haben, bevor Sie ihn weiter verarbeiten. Wenn der Teig noch zu kalt ist, lässt er sich nicht schön ausrollen.

Für die Quiche benötigen Sie außer dem Teig (ich habe etwas weniger als die Hälfte der Gesamtmenge genommen) folgende 
Zutaten:

2 Becher Schmand
4 mittelgroße Eier
1 EL Sonnenblumenöl zum Anbraten
ca. 600 g rote und gelbe Zwiebeln gemischt
1 Bund Frühlingszwiebeln
3 mittelgroße, süßliche Äpfel
1/2–1 TL Chiliflocken
Salz und Pfeffer

Zubereitung:
Zwiebeln schälen, halbieren und in nicht zu feine Streifen schneiden.
Frühlingszwiebeln waschen, in Ringe schneiden. Alles in eine Pfanne geben, das Öl dazugeben und bei mittlerer Temperatur dünsten.

In der Zwischenzeit die Äpfel waschen, schälen, das Kerngehäuse entfernen und in nicht zu kleine Würfel schneiden. Zu den Zwiebeln dazugeben und ca. 5 Minuten mitdünsten, beiseitestellen.

Teig ausrollen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben.

In eine Schüssel den Schmand, die Eier und die Gewürze geben, abschmecken und sehr gut miteinander vermischen.

Zwiebeln auf dem Teig verteilen.

Schmand-Ei-Gemisch darauf geben und gut verteilen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten backen.

Afiyet olsun
Guten Appetit

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Brot-Tutorial (Teil 2)

So, heute ist Samstag und ich habe einen Teil des Teiges als Brot verbacken. Ich habe nur ein Viertel des Teiges genommen, weil ich mit dem Rest noch einige andere Sachen backen werde, um Ihnen zu zeigen, wie vielseitig dieser Teig ist.
Diese Ciabatta hatte nach dem Backen ca. 250 g. Sie können entweder aus jeweils der Hälfte ein Brot backen, dann sind die Brote etwas größer, oder aber Sie verfeinern den Teig, indem Sie zum Beispiel in ein Viertel etwas getrocknete Tomaten dazugeben, oder Rosmarin, oder Schafskäse, oder Oliven ... Sie sehen, Ihrer Fantasie sind kaum Grenzen gesetzt.

Hier kommt die Schritt-für-Schritt-Erklärung zum Fertigstellen:

So sah der Teig heute Morgen, frisch aus dem Kühlschrank geholt, aus:

Grob in vier Teile geteilt:

... und ein Viertel in ein anderes Behältnis gegeben, den Rest zurück in den Kühlschrank gestellt.


Der Teig muss jetzt abgedeckt so lange ruhen, bis er ungefähr die Zimmertemperatur erreicht hat, also nicht mehr kalt ist, wenn man die Hand darauf legt (ca. 1–2 Stunden).

Die Hände schön bemehlen und aus dem Rohling eine Ciabatta formen, dabei bitte nicht mehr kneten, sondern durch Zusammenfalten und Ziehen in Form bringen (dies ist jetzt auch der Zeitpunkt, wenn Sie etwas in den Teig reinarbeiten möchten, diese Zutaten mit reinzufalten).

Dann auf bemehltem Backpapier mit einem Küchentuch abdecken und ruhen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat. In der Zwischenzeit den Backofen auf 250 Grad vorheizen.
Der Teig vor dem Gehen:

Nach dem Gehen:

Den Teig in den gut vorgeheizten Ofen geben, einen Schluck Wasser in den Backraum gießen und Tür schnell verschließen, damit der Dampf im Garraum bleibt.
Nach 10 Minuten die Ofentür für ca. 5 Sekunden komplett öffnen, damit die Feuchtigkeit entweicht, die Temperatur auf 200 Grad herabsetzen und weitere 20 Minuten backen.
Bevor Sie den Brotlaib komplett aus dem Ofen herausnehmen, klopfen Sie bitte auf die Unterseite: Klingt es hohl, dann ist das Brot durchgebacken, wenn nicht, geben Sie ihm bitte noch einige Minuten in der wohligen Wärme.

Ciabatta sehr gut abkühlen lassen.

Afiyet olsun
Guten Appetit

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Brot-Tutorial (Teil 1)

Ich beschäftige mich seit langer Zeit mit dem Thema „selber Brot backen“ und ich muss gestehen, je mehr ich erfahre, umso mehr möchte ich wissen und ausprobieren. Das Thema ist so vielschichtig und im Moment gibt es auch einen regelrechten Boom auf alles, was selber hergestellt wird. Denn dann weiß man, was im Essen drin ist.

Wenn ich mich so umhöre, welche Allergien und Unverträglichkeiten meine Mitmenschen haben, ist es vielleicht auch nicht verkehrt, mal zu hinterfragen: Was esse oder trinke ich da eigentlich?
Ich höre von so vielen „Ich vertrage kein Brot mehr“, und wenn sie dann etwas von meinem selbstgebackenen Brot essen, ist alles okay.

Ich habe mich deshalb mal schlau gemacht und habe herausbekommen, dass die Bekömmlichkeit auch etwas mit der Herstellungsart zu tun hat und nicht nur an dem im Moment so in Verruf geratenen Weizen liegt. (Ich bin mir durchaus bewusst, dass Vollkornprodukte wegen ihrer Inhaltsstoffe gesünder sind als Weißmehlprodukte, aber hier im Moment geht es mir nur um die Verträglichkeit von Brot.)
Je länger die Enzyme Zeit haben zu arbeiten, umso bekömmlicher wird Brot für die meisten Menschen. Hier eine Erklärung zu Enzymen, die ich aus Wikipedia kopiert habe: „Enzyme sind Biokatalysatoren. Sie beschleunigen biochemische Reaktionen, indem sie die Aktivierungsenergie herabsetzen, die überwunden werden muss, damit es zu einer Stoffumsetzung kommt ...“

Selbstverständlich bin ich keine ausgebildete Bäckerin oder Chemikerin, ich kann nur meine Erfahrungen weitergeben, die ich in meiner eigenen kleinen Küche mit ganz herkömmlichen Geräten gemacht habe.

Backen mit  frischer/trockener Hefe ist ganz einfach, weil man meistens welche zuhause hat und es keiner besonderen Vorbereitung bedarf. Aber da kommen wir nun gleich ins Detail:
Wenn man zu viel Hefe nimmt und der Teig zu schnell aufgeht, wird das Brot am nächsten Tag meist staubtrocken und auch hier ist die Gefahr beim frisch gebackenen Brot, dass es nicht vertragen und im Magen „zum Stein“ wird. Ich fange deshalb mit einem ganz einfachen Rezept an, das man auch sehr gut umwandeln kann, dazu weiter unten mehr.

Wenn Sie möchten, machen wir heute (Dienstag) gemeinsam einen Teig für leckere Ciabatta-Brote, die wir aber erst am Wochenende backen. Dieser Teig eignet sich auch prima, um Pizza herzustellen.

Zutaten:
700 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
ca. 10 g Hefe (1/4 Würfel) Tipp: Ich würde den frischen Hefewürfel in 4 gleich große Teile schneiden, ein Viertel verwenden, die anderen Viertel einzeln in Frischhaltefolie wickeln, dann in eine kleine Gefriertüte geben und ab damit ins Gefrierfach, so hat man gleich die Menge Hefe, die man benötigt, für das nächste Mal bereit
3 gestrichene TL Salz
20 g Olivenöl
400 g lauwarmes Wasser, bitte nicht zu heiß (zu große Hitze tötet die Hefekulturen ab)

Zubereitung:
Hefe in ca 200 g Wasser auflösen.
Aus den ganzen Zutaten bereiten wir einen geschmeidigen Teig vor, der sich ungefähr so anfühlt wie ein Ohrläppchen, wenn man es leicht zusammendrückt. Je nach Wetter, Mehlsorte und Fabrikat kann es sein, dass etwas weniger Wasser benötigt wird, also bitte nicht gleich die gesamte Menge Wasser in den Teig schütten. Erst mal ca. die Hälfte Wasser mit der aufgelösten Hefe und dann nach und nach den Rest Wasser dazugeben.

Den Teig in eine ausreichend große Schüssel geben, Deckel schließen und in den Kühlschrank stellen.

So sieht der Teig aus, wenn er ganz frisch zubereitet ist:

So sieht der Teig nach einem Tag im Kühlschrank aus:

Die Fortsetzung Fortsetzung folgt am Samstag/Sonntag. Dieser Teig ist so praktisch, weil er bis zu 7 Tage im Kühlschrank bleiben kann, bevor er weiter verarbeitet wird. Aber bitte mindestens drei Tage Zeit zum Reifen Zeit geben!

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